Comme promis, Evelyne Marinone nous proposera régulièrement une recette bien ancrée dans notre terroir. Aujourd’hui,  c’est un appétissant pâté de pommes de terre au foie gras et aux cèpes. D’autant plus d’actualité que les champignons avec cette alternance de temps humide et chaud commencent à sortir…

Vous pourrez échanger sur cette recette directement avec Evelyne Marinone le dimanche 31 mai de 14h30 à 18h au magasin d’artisanat “L’Art et la Matière”  - 1 rue de la Rode à Lautrec.

Pâté de pommes de terre au foie gras et aux cèpes

A préparer 2 à 3 jours à l’avance 

• Pour une terrine de 8 à 10 personnes :

150 g de carottes pelées, lavées et coupées en fine julienne* – 4 poireaux de taille moyenne nettoyés et coupés en fine julienne – 12 tranches très fines de poitrine de porc non fumée -250 g de cèpes frais coupées en très petits dés (vous pouvez utiliser des cèpes séchés que vous aurez mis à tremper la veille dans un peu d’eau coupée de Cognac ou d’Armagnac) – 750 g de pommes de terre pelées, lavées et coupées en fines rondelles – 400 g de foie gras mi-cuit coupé en tranches de 10 à 12 mm d’épaisseur – 20 g de sel – 4 feuilles de laurier émiettées – 1 bouquet de persil lavé et haché finement – 4 cuillères à soupe de graisse de canard – poivre du moulin. 

Faites cuire la julienne de carotte et de poireaux dans une casserole d’eau salée pendant 5 minutes, le temps que les légumes soient cuits tout en restant légèrement croquants – Égouttez en laissant refroidir. 

Pendant ce temps, mettez à chauffer la graisse de canard dans une sauteuse et faites prendre couleur aux dés de cèpes pendant 5 à 6 minutes en les assaisonnant d’une pincée de sel et de poivre et en les remuant souvent – Parsemez de persil 2 minute avant la fin de cuisson – Réservez. 

Dans un grand plat creux, versez les rondelles de pomme de terre, le laurier, 2 g de sel et du poivre selon goût – Mélangez pour bien répartir les épices. 

• Préchauffez le four à 130° (Th 2). 

Chemisez** votre terrine avec la moitié de la poitrine de porc – Étalez la julienne de légumes sur le fond de la terrine chemisée – Ajoutez successivement : une couche de pommes de terre, les dés de cèpes, les tranches de foie gras, une autre couche de pommes de terre – Couvrez l’ensemble avec les tranches de poitrine de porc restantes. 

Déposez la terrine dans la lèchefrite du four avec une quantité d’eau suffisante pour la faire cuire en bain-marie pendant 2h40 minutes. 

Une fois cuite, laissez la terrine refroidir avec un poids dessus avant de la mettre au réfrigérateur pendant au minimum 48 heures (toujours avec son poids pour la tasser). 

Découpez-la en tranches et dégustez-la accompagnée d’une salade verte, un mesclun par exemple. 

*   couper en julienne : couper en très fins bâtonnets
** chemiser : tapisser le fond et les parois.

L’auteure de la recette : Evelyne Marinone

Née à Paris, originaire du Piémont italien par son père et du Berry par sa mère, Evelyne Marinone a cultivé le goût de l’internationalité par de nombreux voyages et séjours à travers le monde. Depuis 1997 elle publie des livres de cuisine remarqués par un souci de récolter elle-même, à la source, des recettes abouties de l’Histoire et des générations.
Entretien avec Evelyne Marinone, auteure de Cuisine du Tarn ici.

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