Une fois n’est pas coutume, la recette nous vient aujourd’hui de Belgique – C’est celle d’un savoureux plat familial qui m’a été confidentiellement divulguée par Damien Dantès, l’illustrateur de mon prochain livre de cuisine mais chut…….!

Ratatouille de scarole

• Pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 1 très belle grosse scarole
• 800 g de ragoût d’agneau (demander du navarin)
• 1 kg 200 de pommes de terre
• 7 gousses d’ail hachées finement
• un beau bouquet de thym
• un peu d’huile d’olive
• 100 g de beurre ½ sel
• sel et poivre

La recette :

1. Pelez et lavez les pommes de terre – Coupez-les en tranches d’1 cm d’épaisseur environ – Réservez.
2. Lavez la scarole mais ne l’essorez que très peu. Réservez. Précision : Il faut que la scarole reste humide pour éviter que la rata  ne colle au fond de la cocotte ; ainsi, rendant l’eau pendant la cuisson, la scarole rallonge le beurre d’une quantité de liquide suffisant pour éviter la CATA DE SCAROLE (sic).
3. Faites dorer les morceaux d’agneau dans une poêle avec un peu d’huile (2 ou 3 minutes de chaque côté). Réservez.
4. Dans une cocotte-minute, faites fondre 100 g de beurre sur feu doux – Versez dessus les morceaux d’agneau, ajoutez une couche de rondelles de pommes de terre, 4 ou 5 branches de thym, une petite partie de l’ail, sel et poivre (veillez à bien saler pour éviter toute fadeur) et terminez par une généreuse couche de scarole.
5. Recommencez l’opération : couche de pommes de terre, thym, ail, sel, poivre, scarole jusqu’à l’épuisement des ingrédients – Vous devez terminer par une bonne épaisseur de scarole.
6. Fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
7. Ouvrez la cocotte, vérifiez avec une fourchette que pommes de terre et viande sont cuits et, avec le tranchant d’une écumoire, hachez menu, concassez le plus possible le mélange.
8. Complétez en écrasant encore un peu à l’aide d’un presse-purée manuel – Les morceaux de viande doivent être comme laminés mais encore en partie “identifiables” et la couleur verte de la salade cuite doit rester apparente.

En Belgique, ce plat d’hiver est une spécialité du Hainaut, plus précisément de la région (autrefois minière) du Borinage, étendue au-delà de Mons jusqu’aux limites du Pays des Honnelles, juste avant la frontière française.

Selon la tradition, il se déguste accompagné de tranches de pain de campagne (un pain d’épeautre par exemple est parfait) tartinées de beurre salé et d’une boisson qui ne peut être autre que de la bière bien sûr ; pas n’importe laquelle, une brune non filtrée de préférence (on conseille “La Moinette” mais à défaut une Leffe peut convenir).

Gardez un peu de cette délicieuse rata pour le lendemain, elle n’en sera que meilleure réchauffée !!

L’auteure de la recette : Evelyne Marinone

Evelyne Marinone

Née à Paris, originaire du Piémont italien par son père et du Berry par sa mère, Evelyne Marinone a cultivé le goût de l’internationalité par de nombreux voyages et séjours à travers le monde. Depuis 1997 elle publie des livres de cuisine remarqués par un souci de récolter elle-même, à la source, des recettes abouties de l’Histoire et des générations.

Entretien avec Evelyne Marinone, auteure de Cuisine du Tarn ici.

www.voyages-gourmands.com

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