Les cépages oubliés du Gaillacois

La plupart des vignobles français parlent aujourd’hui la même langue : merlot, chardonnay, syrah, sauvignon. Gaillac fait exception. Ici, on tient à des noms qu’on n’entend nulle part ailleurs — Mauzac, Loin de l’œil, Braucol, Duras, Prunelart — et c’est précisément ce qui fait le prix de ses vins. Depuis 2019, l’appellation a même choisi de remettre ces cépages d’origine au premier plan. Derrière ce vocabulaire singulier, il y a une histoire : celle de variétés que le phylloxéra et la facilité avaient failli effacer, et que quelques vignerons sont allés rechercher une à une.

Pourquoi Gaillac n’a pas oublié sa langue

Au XIXᵉ siècle, le puceron du phylloxéra ravage le vignoble français. À la reconstruction, beaucoup de régions remplacent leurs vieux cépages capricieux par des variétés plus dociles et plus productives. Gaillac aussi y perd des plumes : l’Ondenc disparaît presque, le Prunelart passe pour éteint. Mais le territoire garde la mémoire de ses raisins — et, à partir des années 1980, entreprend de les ressusciter.

C’est aussi à Gaillac qu’on défend la « méthode ancestrale » (ou méthode gaillacoise), la plus ancienne façon de faire mousser un vin : la bulle naît dans la bouteille à partir des seuls sucres du raisin, sans ajout de liqueur, contrairement à la méthode champenoise inventée plus tard. Les vignerons d’ici aiment rappeler que leur effervescent est antérieur à celui de la Champagne — une fierté locale, plus qu’un fait tranché : Limoux, voisine, revendique la même ancienneté, textes à l’appui. On retiendra l’essentiel, lui incontestable : à Gaillac, on faisait des bulles bien avant que le champagne n’existe.

La saga Plageoles, ou les cépages retrouvés

Si ces variétés sont encore là, on le doit en grande partie à une famille de Cahuzac-sur-Vère, les Plageoles, sur quatre générations. Marcel replante l’Ondenc dès 1983. Robert — la figure la plus connue — fait de la traque aux cépages disparus l’œuvre de sa vie : il déniche du Prunelart dans une vieille parcelle, fait valider l’identité des pieds, et va chercher au conservatoire de Marseillan, sur la côte languedocienne, les variétés qui n’existaient plus à Gaillac. Bernard reprend le domaine, le passe en bio au début des années 1990 ; Florent et Romain, aujourd’hui, entretiennent un véritable conservatoire vivant.

De ce travail patient sont nés deux vins rares, devenus des signatures. Le vin de voile : un mauzac élevé des années durant sous un voile de levures, sans remplir le fût — exactement le principe du vin jaune du Jura, en plus rond, avec ses arômes de noix et de noisette grillée. Et le vin d’Autan : un liquoreux d’Ondenc dont les raisins sèchent au vent du sud avant la presse. Deux preuves que les cépages oubliés n’étaient pas oubliés pour rien : il fallait juste retrouver comment les faire chanter.

Les blancs, cœur de l’identité gaillacoise

Le Mauzac est le pilier. Pomme, poire, une trame souple : on le boit sec, doux, perlé, et il est le seul cépage autorisé pour la méthode ancestrale. Il se décline même en plusieurs robes — roux, vert, jaune — le roux, riche en sucre, dominant largement les coteaux.

Le Loin de l’œil est sa contrepartie aristocratique. Son nom occitan, « Len de l’el », dit son anatomie : le grain pousse au bout d’une longue rafle, loin du bourgeon. Plus minéral, plus complexe, il ne se cultive pratiquement qu’ici. Autour d’eux gravitent l’Ondenc, rescapé des années 1980 et roi des grands liquoreux, le Verdanel, cousin du Savagnin retrouvé in extremis, et la Muscadelle, plus répandue, qui apporte ses notes d’acacia aux assemblages.

Les rouges, du rustique au ressuscité

Côté rouge, le Braucol mène la danse. C’est le nom local du Fer Servadou, et c’est lui qui signe le rouge de Gaillac : cassis, framboise, une mâche franche et sans détour. À ses côtés, le Duras, cépage né dans le Tarn, apporte le poivre et l’épice — il est si caractéristique de l’appellation que le décret de 1970 l’a rendu obligatoire dans les assemblages.

Et puis il y a le Prunelart, le miraculé. Mentionné dès 1537, donné pour mort après le phylloxéra, il a été retrouvé dans de vieilles vignes et réintégré à l’appellation en 2008. La science lui a même offert un blason : une étude génétique a montré qu’il est l’un des parents du Malbec, le grand rouge de Cahors. Un cépage qu’on croyait fini, et qui se révèle aïeul d’une star. Tout le Gaillacois est dans cette histoire.

Pour qui veut pousser plus loin que le verre, le détail de chaque variété et des appellations se trouve sur la page des cépages de Gaillac — de quoi savoir, la prochaine fois, ce qu’on a vraiment dans le verre.