Gaillac, cuna del método ancestral

Es un orgullo que se oye pronto en Gaillac: aquí hacían burbujas antes que nadie. El matiz merece precisarse, pero el fondo es cierto: el método ancestral es la forma más antigua de volver espumoso un vino, y el Gaillacois lo ha hecho una firma. Queda entender qué ocurre en la botella y no confundir el espumoso con el perlé.

La burbuja de antes del champán

El principio es de una sencillez desarmante, y eso es lo que lo hace antiguo. El vino se embotella antes de que termine la fermentación: quedan azúcares, las levaduras siguen su trabajo en frío, y el gas carbónico que producen ya no puede escapar. La burbuja nace así, sola, de los solos azúcares de la uva — sin el «licor de tiraje» (azúcar y levaduras añadidos) que funda, ese sí, el método champenoise, inventado más tarde.

En Gaillac, este método ancestral se llama también método gaillacois, y casi siempre se juega sobre una uva: el mauzac, con sus aromas de manzana madura. El resultado es un espumoso a menudo tierno, ligeramente dulce, poco alcohólico — una burbuja de buen humor más que de gala.

En cuanto a la tan repetida anterioridad: prudencia. Los viticultores de aquí la reivindican sobre el champán, pero Limoux, la vecina, hace otro tanto, con textos fechados en 1531. Zanjemos con lo sólido: el método ancestral es, en todas partes, anterior al método champenoise. Lo demás es una bonita rivalidad de campanarios, y tiene su encanto.

El perlé, la otra burbuja de Gaillac

No los confundamos. El perlé no es un espumoso: es un blanco seco que ha conservado una fina perla de gas, un ligero cosquilleo en la lengua. Procede de una vinificación que retiene parte del gas carbónico de la fermentación. Servido muy frío, es el aperitivo gaillacois por excelencia — vivo, refrescante, sin alardes. Muchos visitantes se van con la idea de que «el Gaillac que chispea un poco» es esto: tienen razón, es el perlé.

Entre el espumoso de método ancestral y el perlé hay, pues, toda una gama de burbujas, de la más discreta a la más franca. Es una particularidad que pocos viñedos pueden reivindicar con tanta continuidad.

Dónde catarla, y cómo

Lo más sencillo para comparar sigue siendo la Maison des Vins de Gaillac, en las bodegas de la abadía Saint-Michel: allí se alinean los estilos y se capta de golpe la diferencia entre un perlé y un espumoso ancestral. En las fincas, muchos viticultores lo elaboran — entre ellos la familia Plageoles, que ha hecho del espumoso gaillacois y de sus uvas antiguas toda una escuela. Para profundizar en las variedades, nuestro cuaderno sobre las uvas olvidadas del Gaillacois cuenta el mauzac y sus primos.

Una palabra de servicio, para terminar: estas burbujas se beben frías, en torno a 6-8°, de aperitivo o con un postre poco dulce. Y como el método ancestral deja margen al azar — azúcar residual variable, ligera turbidez a veces — se acoge tal cual es: viva. Es justo lo contrario de una burbuja industrial, y es precisamente lo que se viene a buscar.