Siete variedades autóctonas, casi todas olvidadas en otras partes, y varias resucitadas de entre los muertos. Es lo que hace que los vinos de Gaillac no se confundan con ningún otro. Aquí está quién es quién.
Mientras el resto de Francia replantaba Merlot y Cabernet, Gaillac conservó sus variedades propias — y resucitó varias que se creían perdidas. Es ese puñado de variedades, y el puñado de viticultores tercos que las salvaron, lo que da identidad a estos vinos.
| Variedad | Color | Lo que da |
|---|---|---|
| Mauzac | Blanca | Espumosos ancestrales, vinos de velo |
| Loin de l'Œil | Blanca | Blancos amplios, florales, a veces dulces |
| Ondenc | Blanca | Licorosos (el Vin d'Autan) |
| Verdanel | Blanca | Confidencial, resucitada |
| Braucol | Tinta | Tintos estructurados y especiados, de guarda |
| Duras | Tinta | Tintos suaves y especiados |
| Prunelart | Tinta | Tinto denso, variedad medieval resucitada |
El pilar blanco de Gaillac. Es la que hace las burbujas del método ancestral — el Gaillac «perlé» de antaño — y es la que se deja envejecer bajo velo para blancos oxidativos con notas de manzana y nuez (vino de velo, criado bajo velo de flor, como en Jerez). Manzana verde, frescor, una rusticidad asumida. Existen varias variantes: Mauzac vert, roux, noir.
El nombre («len de l'el» en occitano) viene de la longitud del pedúnculo, que mantiene el racimo lejos de la yema de la cepa. Variedad frágil, sensible, casi desaparecida, salvada in extremis. Da blancos amplios y florales, a veces dulces. Apenas se encuentra fuera de aquí.
La variedad de los licorosos. Secada en la cepa por el viento de Autan, vendimiada grano a grano en noviembre, concentra un azúcar raro — es el secreto del Vin d'Autan. Desaparecida casi en todas partes tras la filoxera, resucitada en Gaillac.
Una autóctona olvidada, replantada por un puñado de viticultores tercos. Confidencial, casi invisible en las cartas, pero es todo el espíritu de Gaillac: conservar lo que los demás arrancaron.
También llamada Fer Servadou. El tinto de carácter de Gaillac: estructurado, especiado, sobre frutos negros y grosella, con el tanino justo para envejecer. Suele formar el esqueleto de los tintos de ensamblaje.
El compañero del Braucol, al que aporta suavidad. Más tierno, especiado, sobre la pimienta y los frutos rojos. No confundir con la comarca homónima: aquí es una variedad, y es de Gaillac desde siempre.
El ancestro. Variedad medieval que se creía perdida, pariente del Côt (el Malbec). Tinto denso y armado, con aromas de frutos negros y especias. Su replantación, en los años 1980, es uno de los grandes rescates del viñedo.
Varias de estas variedades rozaron la desaparición. El Prunelart, el Verdanel y el Ondenc casi ya no existían cuando Robert Plageoles, en los años 1980, se empeñó en reencontrarlas cepa a cepa, replantarlas y vinificarlas solas — sin ahogarlas en un ensamblaje que habría borrado su carácter. Un trabajo de ampelografía tanto como de viticultura, retomado después por otros viticultores. Gracias a esa terquedad, hoy, en Gaillac, todavía se beben variedades que el resto de Francia olvidó.
Para catarlas en origen, dos casas han hecho de ello su misión: el Domaine Plageoles, guardián de las variedades ancestrales, y el Domaine de Causse Marines, del lado de la biodinámica y los vinos naturales. Todo ello compone la AOC Gaillac.
Una variedad que se arranca es una lengua que se apaga. Gaillac salvó siete.