Las uvas olvidadas del Gaillacois

La mayoría de los viñedos franceses hablan hoy la misma lengua: merlot, chardonnay, syrah, sauvignon. Gaillac es la excepción. Aquí se aferran a nombres que no se oyen en ninguna otra parte —Mauzac, Loin de l’œil, Braucol, Duras, Prunelart— y es precisamente eso lo que da valor a sus vinos. Desde 2019, la denominación ha decidido incluso devolver estas uvas de origen al primer plano. Tras ese vocabulario singular hay una historia: la de variedades que la filoxera y la comodidad estuvieron a punto de borrar, y que un puñado de viticultores fue a buscar una por una.

Por qué Gaillac no olvidó su lengua

En el siglo XIX, el pulgón de la filoxera arrasó el viñedo francés. En la reconstrucción, muchas regiones cambiaron sus viejas uvas caprichosas por otras más dóciles y productivas. Gaillac también pierde plumas: el Ondenc casi desaparece, el Prunelart se da por extinto. Pero el territorio conserva la memoria de sus uvas y, a partir de los años 1980, emprende su resurrección.

Es también en Gaillac donde se defiende el «método ancestral» (o método gaillacois), la forma más antigua de hacer espumoso un vino: la burbuja nace en la botella solo a partir de los azúcares de la uva, sin añadir licor, a diferencia del método champenoise inventado más tarde. A los viticultores de aquí les gusta recordar que su espumoso es anterior al de Champaña, un orgullo local más que un hecho zanjado: la vecina Limoux reivindica la misma antigüedad, textos en mano. Quedémonos con lo indiscutible: en Gaillac se hacían burbujas mucho antes de que existiera el champán.

La saga Plageoles, o las uvas reencontradas

Si estas variedades siguen aquí, se debe en gran parte a una familia de Cahuzac-sur-Vère, los Plageoles, a lo largo de cuatro generaciones. Marcel replanta el Ondenc ya en 1983. Robert —la figura más conocida— hace de la búsqueda de las uvas desaparecidas la obra de su vida: encuentra Prunelart en una parcela vieja, hace validar la identidad de las cepas y acude al conservatorio de Marseillan, en la costa languedociana, en busca de las variedades que ya no existían en Gaillac. Bernard toma el relevo de la finca y la pasa a ecológico a principios de los años 1990; Florent y Romain mantienen hoy lo que es un auténtico conservatorio vivo.

De ese trabajo paciente nacieron dos vinos raros, convertidos en firmas. El vin de voile: un mauzac criado durante años bajo un velo de levaduras, sin rellenar la barrica, exactamente el principio del vin jaune del Jura, más redondo, con sus aromas de nuez y avellana tostada. Y el vin d’Autan: un dulce de Ondenc cuyos granos se secan al viento del sur antes del prensado. Dos pruebas de que las uvas olvidadas no se habían olvidado en vano: solo había que reencontrar cómo hacerlas cantar.

Los blancos, corazón de la identidad gaillacois

El Mauzac es el pilar. Manzana, pera, una trama suave: se bebe seco, dulce, perlé, y es la única uva autorizada para el método ancestral. Se declina incluso en varios ropajes —roux, verde, amarillo—, con el roux, rico en azúcar, dominando los cerros.

El Loin de l’œil es su contrapartida aristocrática. Su nombre occitano, «Len de l’el», describe su anatomía: el grano crece al final de un raspón largo, lejos de la yema. Más mineral, más complejo, casi no se cultiva en otro sitio. A su alrededor giran el Ondenc, rescatado en los años 1980 y rey de los grandes dulces, el Verdanel, primo del Savagnin recuperado in extremis, y la Muscadelle, más extendida, que aporta sus notas de acacia a las mezclas.

Los tintos, de lo rústico a lo resucitado

En el tinto, el Braucol lleva la batuta. Es el nombre local del Fer Servadou, y es quien firma el tinto de Gaillac: grosella negra, frambuesa, una mordida franca y sin rodeos. A su lado, el Duras, uva nacida en el Tarn, aporta la pimienta y la especia, tan característico de la denominación que el decreto de 1970 lo hizo obligatorio en las mezclas.

Y luego está el Prunelart, el milagrado. Mencionado ya en 1537, dado por muerto tras la filoxera, fue reencontrado en viñas viejas y reintegrado en la denominación en 2008. La ciencia le regaló incluso un blasón: un estudio genético demostró que es uno de los progenitores del Malbec, el gran tinto de Cahors. Una uva que se creía acabada, revelada como antepasada de una estrella. Todo el Gaillacois cabe en esa historia.

Para quien quiera ir más allá de la copa, el detalle de cada variedad y de las denominaciones está en la página de las uvas de Gaillac, para saber, la próxima vez, qué hay de verdad en la copa.