Vinos naturales y biodinámicos en Gaillac

Tiene cierta lógica que Gaillac se haya convertido en tierra de vino natural. Es un viñedo que nunca soltó sus uvas de origen, que salvó sus variedades olvidadas una por una y que tiene el gusto de hacer las cosas de otro modo. El paso hacia lo ecológico, la biodinámica y el vino natural se dio aquí pronto y con fuerza: hoy, algunas de las fincas más seguidas de la denominación trabajan así. Solo hay que saber qué significan estas palabras, porque no son sinónimas.

Ecológico, biodinámico, natural: tres cosas distintas

Se usan a menudo a la ligera, y mal. Lo ecológico se juega en la viña: ni herbicidas ni abonos químicos, bajo un pliego oficial y controlado. La biodinámica parte de lo ecológico y va más lejos: preparados a base de plantas, trabajo acompasado a los ritmos de lo vivo, certificación Demeter o Biodyvin. El vino natural se decide sobre todo en la bodega: nada añadido, o casi, y el azufre reducido al mínimo. Es el único de los tres sin sello oficial: es un compromiso, defendido finca por finca.

La consecuencia conviene decirla con franqueza: un vino natural no siempre sabe a lo que esperas. Puede ser turbio, vivo, ligeramente fermentario, y cambiar de una botella a otra. Es el precio de una vinificación sin red. Se aborda con curiosidad.

Las fincas que abrieron el camino

El nombre que más se repite es el Domaine de Causse Marines, en Vieux, al norte de Gaillac: Patrice Lescarret elabora desde hace tiempo vinos en biodinámica y natural que se han vuelto una referencia mucho más allá del Tarn. Muy cerca, la familia Plageoles lleva sus uvas autóctonas en ecológico — lo contamos en detalle en nuestro cuaderno sobre las uvas olvidadas del Gaillacois. Y fue en el Château de Mayragues, cerca de Castelnau-de-Montmiral, donde se certificó ya en 1999 la primera finca en biodinámica del Gaillacois.

Al este de la denominación, el Château les Vignals reúne los tres compromisos —ecológico, biodinámico y natural—, caso todavía raro. Otros trabajan en ecológico sin alardes: el Domaine de Larroque, el Mas d’Aurel, el Château de Terride, o el Domaine René Rieux, cuyo viñedo gestiona un ESAT, forma discreta de unir el vino y la inserción. El mapa de arriba los sitúa; cada uno con su carácter.

Cómo catar sin equivocarse

Lo más sencillo es empujar la puerta de una bodega — a menudo con cita, porque son fincas a escala humana. Para comparar sin recorrer las carreteras, la Maison des Vins de Gaillac, en las bodegas de la abadía Saint-Michel, reúne toda la denominación y permite poner un ecológico clásico junto a un natural exigente.

Un último consejo de cata: deja la botella a temperatura, ábrela un poco antes y acepta que viva. El vino natural no es una proeza técnica, es una instantánea de un año y de una mano. En Gaillac, esas manos son muchas — y se ha vuelto una de las buenas razones para venir, copa en mano.